PORCA MISERIA
-5%

PORCA MISERIA

LOS OFICIOS DE LA CARNE

REINA, XESC

30,00 €
28,50 €
IVA incluido
Publishing house :
COL & COL EDICIONES
Year of edition:
2024
ISBN:
978-84-19483-56-0
Pages :
464
Binding :
Cartoné
Collection :
30,00 €
28,50 €
IVA incluido

p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 11.0px Helvetica; color: #ffffff}p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 11.0px Times; color: #ffffff}span.s1 {font: 11.0px Times}Prólogo de Josep Dolcet Llaveria · 7Prólogo de Andoni Sarriegi · 9Prólogo de Toni Segarra · 121 / LOS INICIOS · 192 / LEER PARA ENTENDER Y NO EQUIVOCARSE · 33Familias de embutidos · 37Máquinas y herramientas · 40Los sistemas de conservación · 48Para pintar sabores y olores · 50Empezamos con las especias · 53Conservando entre vidrios y latas · 65Sales que curan · 72Tradición ahumada · 80Oficio · 84Aditivos: no son lourdes · 87Marinados: no conservan, pero enriquecen · 893 / CHARCUTERÍA: el despiece · 99De tripas corazón · 107Como tupido velo de colores: el redaño, cobertura sin engaño · 117Sangre · 129Hocicos · 131Epidermis deliciosa · 135Cabezas · 153Cocinando pensamientos · 159Lengua · 163Espinazo, del cuello a la cola · 175La paleta · 185Del corazón · 193Respira, vienen pulmones · 197De la laringe a la cular, los adentros · 201Digerir al que digiere · 211'Foie' suena mejor que hígado · 217Filtradores que se comen · 229Quemando grasas · 233Dulce jamón · 255Huesos pelados · 261Andar en colores · 263Haciendo cola · 2714 / CHARCUTERÍA: los usos · 273Hamburguesas para jugar · 281Extra, extra vintage · 291Kefta, kafta, kebab, pinchos proteicos · 303Chorizos y rojos · 309Fuet · 313Un cerdo en mi vida · 321Recetario de porc negre integro · 324Pues eso, la sobrasada · 329Las sobrassades Xesc Reina · 3385 / MÁS ALLÁ DE LA CHARCUTERÍA · 355Autótrofos heterótrofos · 359Híbridos · 367Emulsiones disfrutonas · 375Patés para untar · 375Pastas finas frías · 377Pastas finas emulsionadas · 379Cerdos marinos · 385Coulants proteicos · 391Miniaturas marranas · 399Gastroplástica · 405 

Xesc Reina reúne por primera vez en Porca miseria: Los oficios de lacarne su manera de entender todos los aspectos de lacharcutería.Partiendo de los conceptos básicos de la profesión, XescReina se adentra poco a poco en sus entresijos actuales hasta culminar con una prospección: pasado, presente y futuro de los oficios de lacarne. Todo salpicado con pasajes de su trayectoria personal yprofesional que ayudan a comprender su particular visión del mundo delos embutidos.Desde sus comienzos en un sencillo obrador donde setrabajaba de manera artesanal y empleando únicamente lo que tenían alalcance de la mano (materia prima, ingredientes básicos, conocimientos ancestrales y experiencia transgeneracional) hasta su presente, quese caracteriza por productos inconformistas, de vanguardia y sugastroplástica, la faceta más creativa y rompedora de este maestrocharcutero.Ayudado a veces por otros charcuteros y sus recetasinvitadas, rescata productos tradicionales que hoy apenas se ven enlos mostradores de las charcuterías, como el fuet de l'amo; embutidosque merecen ser recuperados y dignificados, como el chorizo perrocana

Artículos relacionados

  • COCINA DE LA BRUJA, LA
    BUSSI, GAIL
    Recetas mágicas de temporada para nutrir el cuerpo y el alma La cocina de la bruja es una maravillosa guía para aportar un poco más de magia, extravagancia y gratitud a la repostería casera, al tiempo que descubres deliciosas recetas y rituales de mindfulness. Gail Bussi, una bruja de la cocina confesa, explora formas de respetar el arte de la repostería, apreciar cada uno de l...
    Available

    20,00 €19,00 €

    Buy
  • UN BACALAO POR BANDERA
    CERMEÑO, XOSÉ
    Un puñado de historias fascinantes sobre el bacalao y las personas que lo han convertido en un símbolo de la pesca, la cocina y la identidad de los pueblos; un auténtico «influencer» de los mares. Su legado es una prueba de cómo un simple pez puede moldear la historia humana de formas asombrosas. Un tesoro en la cocina y un protagonista en la historia, el bacalao es el animal s...
    Available

    21,90 €20,81 €

    Buy
  • MI COCINA
    MARTINEZ, RICK
    Acompaña a Rick Martínez en un excepcional viaje culinario que empieza en la Ciudad de México y recorre todo el país a través de sus 32 estados, 156 ciudades y más de 32.000 kilómetros repletos de sabor.En Mi cocina, Rick comparte su interpretación personal de los platos y guisos tradicionales que degustó durante su expedición, mediante recetas con las que plasma el recuerdo y ...
    Available

    24,95 €23,70 €

    Buy
  • JAPONISMO. UN DELICIOSO VIAJE GASTRONOMICO POR JAPON
    RODRÍGUEZ GÓMEZ, LUIS ANTONIO / TOMÀS AVELLANA, LAURA
    Japonismo.com, obra de Laura Tomàs y Luis Rodríguez, es el blog más leído sobre de viajes a Japón, según los ránkins especializados. En el título Japonismo. Un delicioso viaje gastronómico por Japón cada capítulo está dedicado a una localidad e incluye información sobre sus peculiaridades culinarias, salpimentada con otros temas de interés para viajeros como experiencias atract...
    Available

    20,95 €19,90 €

    Buy
  • PORCA MISERIA
    REINA, XESC
    Xesc Reina reúne por primera vez en Porca miseria: Los oficios de lacarne su manera de entender todos los aspectos de lacharcutería.Partiendo de los conceptos básicos de la profesión, XescReina se adentra poco a poco en sus entresijos actuales hasta culminar con una prospección: pasado, presente y futuro de los oficios de lacarne. Todo salpicado con pasajes de su trayectoria pe...
    Available

    30,00 €28,50 €

    Buy
  • NO SOY UNO DE LOS VUESTROS
    CASANOVAS ANGUERA, MARC
    La historia nunca contada del restaurante L’Aram, de Àlex Montiel, periodismo gastronómico en estado puro. Un cocinero a contracorriente. Un restaurante icónico. Y la gran mentira de los chefs superstars. ...
    Available

    23,80 €22,61 €

    Buy